Grande tortue baba aux agrumes

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et sucre de pâte 8 minutes. Ajouter sel et beurre puis pétrir 5 minutes. Laisser lever 1 heure.
2. Beurrer les moules avec les 5 g ajoutés. Réserver 30 g de pâte pour la tête et 15 g pour chacun des quatre pieds ; placer le reste dans le moule ovale. Laisser pousser 45 à 60 minutes jusqu’aux trois quarts des moules au maximum.
3. Cuire à 180 °C : retirer les pieds après 13 à 16 minutes, la tête après 16 à 20 minutes et le corps après 25 à 30 minutes, selon leur coloration et une pique sèche. Démouler puis laisser sécher 1 heure.
4. Faire bouillir eau, sucre de sirop et zestes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron, tiédir à 50 °C. Poser le grand baba sur le plat à rebord et l’imbiber progressivement à la louche, en laissant absorber entre les passages. Imbiber les petits éléments séparément puis égoutter ; arrêter quand ils sont lourds et souples sans se défaire.
5. Fouetter crème, sucre glace et vanille. Poser tête et quatre pieds à plat contre le corps. Fondre le chocolat, tracer trois lignes larges dans chaque direction sur la carapace et deux petits points sur la tête. Pocher la chantilly en petites touches autour du corps, à hauteur basse. Servir en huit parts avec le sirop et la crème restants.