Babas éponges crevées aux agrumes

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Beurrer six moules à mini-cake de 12 × 5 × 4 cm, capacité environ 240 ml, avec les 10 g de beurre supplémentaires. Répartir la pâte, environ 80 à 85 g par moule, puis laisser lever 45 à 60 minutes jusqu’aux trois quarts au maximum.
3. Cuire 22 à 25 minutes à 180 °C jusqu’aux babas bien dorés et secs. Démouler et refroidir 1 heure sur grille.
4. Faire bouillir l’eau et les 220 g de sucre avec les zestes des agrumes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron ; laisser tiédir à 50 °C. Imbiber les babas dans le sirop quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient lourds et souples ; égoutter sur grille.
5. Fouetter crème, sucre glace et vanille en chantilly souple. Sur un grand plat creux, poser les six babas imbibés et ouvrir une grande brèche de 8 cm dans la longueur, sans séparer complètement les deux pans. Garder toute la mie arrachée au pied.
6. Pousser la chantilly dans les ouvertures puis presser un côté de chaque baba pour expulser crème et mie mouillée. Mélanger 8 g de cacao avec 30 ml du sirop réservé ; frotter ce liquide sur deux grosses zones de mie par baba. Servir avec le sirop restant à part, sans noyer les portions dans un bain profond.