Coupes de baba aux agrumes translucides

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Étaler la pâte dans le moule chemisé, laisser lever 45 à 60 minutes jusqu’à presque doublement. Cuire 22 à 25 minutes à 180 °C jusqu’à coloration et pique sèche. Démouler, refroidir puis sécher sur grille 1 heure.
3. Faire bouillir eau et sucre du sirop avec les zestes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron ; filtrer. Prélever 200 ml de sirop, compléter avec les 100 ml d’eau supplémentaires. Faire tremper la gélatine puis la dissoudre dans ce mélange chaud. Verser 30 à 35 ml au fond de chaque coupe et réfrigérer 2 heures. Garder le reste séparément.
4. Couper le baba en cubes de 2 cm environ. Réchauffer le sirop restant à 50 °C et immerger brièvement les cubes en petites quantités, jusqu’à souplesse sans les désagréger. Égoutter sur grille.
5. Fouetter crème, sucre glace et vanille. Répartir 10 à 12 cubes imbibés par coupe au-dessus de la gelée froide, en gardant 2 cm sous le bord. Déposer une seule cuillerée de 20 à 25 g de chantilly contre le côté. Servir tous les surplus à part.