Babas gaufrés aux deux rubans de crème

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Après la première levée, rabattre la pâte et la diviser en huit portions de 55 à 60 g environ. Laisser détendre 20 minutes à couvert. Chauffer le gaufrier puis le graisser très légèrement avec les 5 g de beurre supplémentaires.
3. Cuire les portions 4 à 6 minutes chacune ou par paire selon l’appareil, jusqu’à pâte dorée et cuite au centre. Le temps total indiqué suppose quatre paires. Refroidir et sécher sur grille 45 minutes.
4. Faire bouillir l’eau et les 220 g de sucre avec les zestes des agrumes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron puis laisser tiédir à 50 °C.
5. Poser les babas gaufrés sur la grille. Verser le sirop à 50 °C en trois petits passages, environ 50 à 60 ml par gaufre, en laissant absorber entre les passages. Arrêter dès qu’elles sont lourdes et souples sans se défaire ; récupérer tout le surplus de sirop pour le service.
6. Fouetter crème, sucre glace et vanille. Sur chaque gaufre, étaler un ruban large de 20 à 25 g de chantilly puis, à côté, un ruban de 10 à 15 g de compotée de fraise épaisse. Servir les surplus séparément.