Anneaux de baba, portails dessinés

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et sucre de pâte 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou, pétrir 5 minutes puis couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Beurrer les huit moules avec les 5 g ajoutés. Répartir la pâte à mi-hauteur ; garder le petit surplus dans un moule individuel. Laisser pousser 45 à 60 minutes, jusqu’aux trois quarts du moule.
3. Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C. Démouler et laisser sécher 1 heure sur grille. Faire bouillir eau, sucre de sirop et zestes, ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron puis laisser redescendre à environ 50 °C.
4. Imbiber les anneaux quelques minutes de chaque côté, par petites séries, jusqu’à lourds et souples sans se déchirer. Égoutter et refroidir 20 minutes. Réserver un peu de sirop pour le service.
5. Fouetter crème, sucre glace et vanille. Pocher deux arcs bas de chantilly sur chaque baba, sans remplir le trou. Fondre le chocolat, laisser tiédir puis souligner l’extérieur des arcs avec un filet court. Servir avec chantilly et sirop restants à côté.