Babas au noyau de chantilly pistache

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Répartir la pâte dans 8 moules à baba de 6 cm beurrés, à mi-hauteur. Laisser pousser 45 à 60 minutes jusqu’aux trois quarts du moule.
3. Cuire 20 à 22 minutes à 180 °C. Démouler puis laisser refroidir et sécher 1 heure sur une grille.
4. Faire bouillir l’eau et les 220 g de sucre avec les zestes des agrumes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron ; laisser tiédir à 50 °C. Imbiber les babas dans le sirop quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient lourds et souples ; égoutter sur grille.
5. Fouetter la crème avec sucre glace et vanille. Prélever 120 g de chantilly et y incorporer délicatement 30 g de pâte de pistache pure. Garder le reste de chantilly blanc pour le service.
6. Dans la base de chaque baba froid et égoutté, découper un petit bouchon de mie de 2,5 cm de diamètre. Creuser une cavité de 2,5 cm de profondeur, sans atteindre les côtés ni le sommet. Garnir de 6 à 7 g de crème pistache et replacer une fine rondelle de mie pour fermer ; ne pas tasser toute la mie retirée dans la cavité.
7. Poser les babas ouverture dessous sur les assiettes, garder 30 minutes au frais puis servir avec la chantilly blanche et le sirop restant à côté. Les chutes de mie et la crème pistache non utilisée se servent séparément.