Couronne de nougat glacé sur croustillant blanc

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Faire un caramel clair avec les 20 g de sucre, enrober les fruits secs puis refroidir sur papier et concasser.
2. Chauffer blancs, 70 g de sucre et miel au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Monter hors du bain jusqu’à refroidissement. Fouetter la crème souplement, l’incorporer à la meringue puis ajouter les fruits secs.
3. Remplir le moule savarin à 5 mm sous le bord sans tasser ; conserver le surplus en boîte séparée. Congeler au moins 8 heures.
4. Fondre doucement le chocolat blanc puis y mélanger les pétales de maïs légèrement écrasés. Étaler en un disque plein de 20 cm sur papier, environ 5 à 6 mm d’épaisseur. Tasser sans broyer et réfrigérer 1 heure.
5. Démouler la couronne bien congelée sur le disque croustillant, en soutenant le disque avec une spatule large. Laisser détendre 5 minutes. Laver et sécher les fraises, les couper en quartiers et les poser dans le creux central, sur le croustillant.
6. Servir immédiatement en coupant avec une lame chaude essuyée ; la base peut s’émietter légèrement. Les côtés et le sommet de la couronne restent blancs avec les fruits secs visibles.