Île flottante à trancher, coulis de fraises

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Beurrer légèrement un moule à cake antiadhésif de 18 × 8 × 6 cm. Préparer un plat plus grand et de l’eau très chaude pour le bain-marie.
3. Monter les blancs en neige ; verser les 60 g de sucre en trois fois quand ils moussent et continuer jusqu’à une neige ferme et brillante. Déposer dans le moule en chassant doucement les grandes poches d’air, lisser et ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur. Si le moule atteint les trois quarts avant épuisement des blancs, cuire le surplus dans un petit ramequin beurré séparé.
4. Placer le moule dans le plat, verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et cuire 30 à 35 minutes. Le dessus doit être pris, très légèrement blond et élastique sous une pression légère. Retirer le moule du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
5. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus de citron. Passer au tamis pour un coulis lisse, puis garder au froid.
6. Décoller délicatement les bords avec une spatule souple et retourner le gâteau de blancs sur un plat long. Couper 6 tranches avec un couteau fin humide. Verser la crème anglaise autour du gâteau, ajouter des rubans de coulis et servir sans attendre.