Sablés aux fraises sous sabayon doré

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm et découper six disques de 8 cm en rassemblant les chutes une fois. Cuire 14 à 17 minutes à 175 °C ; cuire les petites chutes séparément et refroidir 30 minutes.
2. Laver, sécher et couper les fraises en quartiers. Répartir environ 40 à 45 g par sablé, en couche basse, sur la plaque.
3. Fouetter jaunes, sucre et jus d’orange sur un bain-marie frémissant 8 à 10 minutes, jusqu’à mousse épaisse atteignant 72 °C, bol sans contact avec l’eau. Retirer et fouetter encore 2 minutes.
4. Monter la crème froide souplement et l’incorporer au sabayon tiédi. Napper les fraises d’une couche légère, environ deux cuillerées par sablé, sans chercher une haute forme ; garder le surplus à servir immédiatement à côté.
5. Poudrer très légèrement de sucre glace puis passer 1 à 2 minutes sous le gril chaud à environ 15 cm de la résistance, en surveillant. Transférer à la spatule et servir aussitôt : le sabayon reste souple.