Pavés de semoule dorés, caramel à côté

La préparation

1. Porter le lait à frémissement, verser la semoule en pluie et cuire 5 minutes en remuant. Ajouter les 50 g de sucre et 5 g de beurre. Tiédir 10 minutes puis incorporer l’œuf battu et la fleur d’oranger.
2. Verser dans le moule chemisé sur 2,5 à 3 cm, sans dépasser 5 mm sous le bord ; cuire tout surplus en ramequin. Cuire 22 à 25 minutes à 170 °C, jusqu’à pris au centre.
3. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 3 heures. Soulever avec le papier et couper huit rectangles, quatre dans la longueur et deux dans la largeur, en adaptant au retrait.
4. Cuire les 50 g de sucre du caramel avec 15 ml d’eau jusqu’à ambré. Hors du feu incorporer prudemment les 40 ml d’eau chaude en plusieurs fois ; remettre brièvement sur feu doux pour lisser puis tiédir.
5. Fondre les 15 g de beurre dans la poêle. Dorer les pavés froids 2 minutes par grande face à feu moyen-doux, en deux fournées si nécessaire, sans les écraser. Servir deux pavés par personne avec un peu de sauce à côté.