Éclairs fermés à la crème de fraise

La préparation

1. Laver et sécher les fraises. Cuire 200 g en petits dés avec les 30 g de sucre supplémentaires pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à environ 120 g de compotée épaisse. Refroidir. Mixer puis tamiser les 100 g restants et réserver cette purée pour le glaçage.
2. Chauffer 350 ml de lait et la vanille. Mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, délayer puis faire bouillir doucement 1 minute. Incorporer la compotée hors du feu, filmer au contact, refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
3. Pendant cette prise, porter eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre à ébullition. Ajouter farine hors du feu, dessécher 2 minutes puis tiédir. Incorporer les œufs peu à peu jusqu’à une pâte formant un ruban épais.
4. Pocher huit bâtons de 12 à 14 cm avec la douille de 22 à 23 mm, environ 50 à 55 g chacun ; cuire tout surplus en petit chou. Cuire une plaque à la fois 30 à 35 minutes à 175 °C statique, sans ouvrir avant 25 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir 30 minutes.
5. Faire trois petits trous dessous, sans ouvrir les éclairs. Assouplir la crème fraise et garnir par ces trous, environ 60 à 65 g par pièce ; servir tout surplus à part.
6. Mélanger les 60 g de sucre glace avec 10 à 15 ml de purée de fraise ajoutée peu à peu, jusqu’à glaçage épais. Étaler une bande mince sur le dessus de chaque éclair ; servir le reste de purée à part. Aucun fruit frais n’est posé sur les dessus.