Spirales de chou fourrées, fraises fraîches

La préparation

1. Chauffer 350 ml de lait et la vanille. Mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, délayer avec le lait puis cuire à légère ébullition 1 minute. Filmer au contact, refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
2. Pendant ce refroidissement, porter eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre à ébullition. Ajouter farine hors du feu, dessécher 2 minutes puis tiédir. Incorporer les œufs progressivement jusqu’à ruban épais.
3. Pocher huit spirales plates de 8 cm environ, depuis le centre vers l’extérieur, en deux à trois tours accolés avec la douille de 12 mm. Employer environ 45 à 50 g par spirale, espacer de 5 cm et cuire tout surplus en petits choux.
4. Cuire une plaque à la fois à 175 °C statique pendant 28 à 32 minutes sans ouvrir avant 25 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir 30 minutes sur grille ; les spirales doivent être sèches et légères.
5. Faire trois petits trous sous chaque spirale. Détendre la crème et garnir par ces trous, environ 50 à 55 g par pièce, sans faire éclater les parois. Conserver la crème excédentaire à part ; ne pas découper de chapeau.
6. Mélanger sucre glace et eau ajoutée peu à peu jusqu’à glaçage épais. Tracer un seul court trait sur chaque dessus, en laissant les reliefs dorés apparents. Servir les fraises lavées, séchées et coupées en quartiers à côté des spirales.