Babas au sirop d’agrumes et chantilly

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Beurrer les huit moules avec les 10 g réservés. Répartir environ 55 g de pâte par moule, à mi-hauteur, puis laisser pousser 45 à 60 minutes jusqu’aux trois quarts du moule. Garder tout surplus dans une empreinte supplémentaire.
3. Cuire 20 à 22 minutes à 180 °C. Démouler puis laisser refroidir et sécher 1 heure sur une grille.
4. Faire bouillir l’eau et les 220 g de sucre avec les zestes des agrumes, en gardant une petite pincée de zeste fin pour la chantilly. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron ; laisser tiédir à 50 °C. Imbiber les babas dans le sirop quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient lourds et souples ; égoutter sur grille. Égoutter 10 minutes avant le dressage.
5. Fouetter la crème avec sucre glace et vanille. Servir chaque baba sur une assiette avec une rosace de chantilly à côté et un peu de sirop réservé. Répartir la pincée de zeste réservée sur la chantilly.