Baba en terrine, chantilly en ligne

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Beurrer le moule avec les 10 g prévus. Déposer la pâte, qui doit occuper environ un tiers du moule. Laisser pousser 45 à 60 minutes, jusqu’aux deux tiers au maximum.
3. Cuire 28 à 30 minutes à 175 °C, jusqu’à doré et cuit au centre. Démouler puis laisser sécher 1 heure sur grille.
4. Faire bouillir les 600 ml d’eau et 220 g de sucre avec les zestes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron, puis laisser tiédir à 50 °C.
5. Poser le baba dans un plat creux et l’arroser en plusieurs passages de sirop tiède, dessus et côtés, pendant 15 à 20 minutes. Le retourner avec deux spatules larges si nécessaire. Arrêter lorsqu’il est souple et lourd sans se déliter ; réserver le sirop non absorbé. Égoutter 10 minutes.
6. Fouetter crème, sucre glace et vanille. Pocher une ligne basse de grosses touches sur le sommet, en laissant les côtés nus. Couper en huit tranches et servir le surplus de chantilly et de sirop à part.