Gâteau marguerite au citron à fleur cachée

On prépare le gâteau

1. Préparer le moule

   Préchauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Chemisez un moule rond de 20 cm de diamètre et d’au moins 5 cm de hauteur. Pesez séparément les ingrédients du gâteau et ceux de la petite crème de citron.

2. Mélanger la pâte au yaourt

   Fouettez les 2 œufs avec les 100 g de sucre pendant 1 minute. Ajoutez le yaourt, l’huile, les 40 ml de jus de citron et le zeste. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure, sans travailler longuement la pâte.

3. Cuire le gâteau

   Versez dans le moule et cuisez environ 30 à 35 minutes. Une pique au centre doit ressortir sans pâte crue. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez puis laissez refroidir entièrement sur une grille, environ 1 heure.

4. Cuire le centre citron

   Dans une petite casserole, fouettez l’œuf restant avec les 20 g de sucre et les 20 ml de jus de citron. Chauffez doucement en remuant constamment, jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir ; comptez environ 5 à 8 minutes. Si vous utilisez un thermomètre, visez environ 82 °C. Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre. Étalez dans un petit récipient, couvrez au contact et réfrigérez après dissipation de la vapeur jusqu’à complet refroidissement.

5. Fouetter la crème

   Dans un bol froid, fouettez les 200 g de mascarpone avec les 180 ml de crème entière et les 20 g de sucre glace, à vitesse moyenne. Arrêtez dès que la crème tient sur le fouet, avant qu’elle devienne granuleuse. Vous obtenez environ 400 g de crème. Pesez 50 g dans un petit bol pour la variation de style ; gardez environ 350 g pour le motif principal. Réservez au réfrigérateur entre les étapes.

6. Installer la base

   Posez le gâteau entièrement froid sur le plat. Gardez-le entier, sans le trancher horizontalement : les pétales et la crème citron décorent le dessus. La variation à surprise est aménagée maintenant, avant le pochage.

7. Dessiner le motif comestible

   Répartissez environ 80 g de la crème destinée au motif en une fine couche sur le dessus, sans masquer les côtés. Avec les 270 g restants, pochez un seul cercle de gros pétales blancs, de l’extérieur vers le centre, avec une douille lisse ou pétale. Versez toute la petite crème de citron froide au milieu des pétales, dans un cercle d’environ 7 cm. Répartissez le gramme de zeste prévu pour le décor sur ce centre jaune. Le centre doit rester bas et les reliefs de crème bien visibles.

8. Laisser prendre au frais

   Réfrigérez le gâteau au moins 90 minutes pour raffermir la crème avant de le couper. Les temps de repos indiqués comprennent le refroidissement du biscuit et ce repos. Toutes les durées sont estimatives : cette recette de travail n’a pas encore été testée en cuisine. Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au service et évitez de laisser la crème à température ambiante pendant la décoration.

9. Poser le décor fragile au service

   Faites fondre séparément les 15 g de chocolat blanc et les 5 g de noir du style. Formez une minuscule fleur plate avec 8 g de blanc et son cœur avec 2 g de noir. Utilisez 5 g de blanc pour trois petits appuis de moins de 1 cm de hauteur, et les 2 g de blanc ainsi que les 3 g de noir restants pour quelques points sur la fleur azyme. Laissez figer. Découpez le pourtour du disque azyme en pétales, puis émiettez ses petites chutes sur les 50 g de crème réservés, pochés en touches basses. Posez la fleur cachée sur une zone libre du gâteau. Juste avant de servir, placez les trois appuis autour et la fleur azyme dessus, légèrement inclinée, sans la faire flotter. On la soulève à la main ou à la cuillère pour révéler le chocolat ; aucun papier non alimentaire ni flamme. Gardez le centre citron dégagé ; placez les détails du style sur le bord avant ou entre deux pétales.

10. Partager le gâteau

    Coupez huit petites parts avec un couteau propre, essuyé entre les découpes. Les chocolats, la crème et les éléments prévus dans cette fiche se mangent ; aucun support ou accessoire caché ne doit rester dans le gâteau. Remettez rapidement les parts restantes au réfrigérateur.