Jardin de rhubarbe et d’amande pop

On prépare le gâteau

1. Préparer le moule et les tiges

   Préchauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Chemisez un moule carré de 18 cm de côté et d’au moins 5 cm de hauteur. Utilisez uniquement les tiges de rhubarbe parées. Réservez les 30 g destinés aux rubans et coupez les 270 g de la pâte en petits morceaux.

2. Crémer la pâte aux amandes

   Travaillez les 100 g de beurre mou avec les 90 g de sucre jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Incorporez la farine et la levure tamisées, puis les 30 ml de lait. Ajoutez les 270 g de rhubarbe en morceaux et mélangez délicatement.

3. Cuire le carré

   Versez dans le moule, lissez et cuisez environ 35 à 40 minutes. Vérifiez au milieu, entre deux morceaux de fruit : une pique doit ressortir sans pâte crue. Prolongez de quelques minutes si nécessaire. Attendez 15 minutes avant de démouler, puis laissez refroidir complètement sur une grille, environ 1 heure.

4. Pocher les rubans

   Prélevez de fines bandes dans les 30 g de rhubarbe avec un économe ; coupez les petits restes en dés. Portez les 20 ml d’eau et les 20 g de sucre à frémissement dans une petite casserole. Ajoutez bandes et dés, cuisez doucement 1 à 2 minutes, puis laissez refroidir dans ce sirop. Égouttez en gardant le liquide. Badigeonnez le dessus du gâteau froid avec tout le sirop, en plusieurs passages, sans le détremper d’un seul coup.

5. Fouetter la crème

   Dans un bol froid, fouettez les 200 g de mascarpone avec les 180 ml de crème entière et les 20 g de sucre glace, à vitesse moyenne. Arrêtez dès que la crème tient sur le fouet, avant qu’elle devienne granuleuse. Vous obtenez environ 400 g de crème. Pesez 50 g dans un petit bol pour la variation de style ; gardez environ 350 g pour le motif principal. Réservez au réfrigérateur entre les étapes.

6. Préparer la crème verte

   Prélevez 90 g sur les 350 g de crème destinés au motif et incorporez-y les 10 g de pâte de pistache. Prélevez 20 g sur les 260 g restants et incorporez-y les 2 g de poudre de fraises lyophilisées pour de petites touches roses. Gardez les 240 g restants ivoire pour couvrir le dessus. Les 50 g réservés au style restent séparés. La couleur de la pistache naturelle peut être très douce.

7. Dessiner le motif comestible

   Étalez les 240 g de crème ivoire en une couche souple sur le dessus du carré, en laissant les côtés et la mie visibles. Pochez les 100 g de crème pistache en quelques petites zones et les 22 g de crème rose en petites touches. Répartissez les 10 g de pistaches concassées sur les zones vertes. Faites fondre les 30 g de chocolat blanc doucement ; colorez-les légèrement en rose avec le colorant liposoluble. Sur papier cuisson, formez trois fleurs plates avec environ 24 g de chocolat et des petits points avec les 6 g restants. Laissez figer puis déposez ces décors à plat. Ajoutez les rubans et les petits dés de rhubarbe égouttés, sans les dresser à la verticale.

8. Donner son style au gâteau

   Répartissez les 50 g de crème réservés en quatre portions de 12,5 g et colorez-les séparément en jaune, rose, lilas et vert, selon les doses du fabricant. Pochez de petites zones bien distinctes sur le motif. Faites fondre les 10 g de chocolat noir du style, dessinez de fins traits sur papier cuisson, laissez figer puis posez-les pour souligner quelques contours ; utilisez tout le chocolat en traits courts, sans couvrir le gâteau. Travaillez dans un angle libre du carré, sans recouvrir les trois fleurs et le ruban de rhubarbe.

9. Laisser prendre au frais

   Réfrigérez le gâteau au moins 90 minutes pour raffermir la crème avant de le couper. Les temps de repos indiqués comprennent le refroidissement du biscuit et ce repos. Toutes les durées sont estimatives : cette recette de travail n’a pas encore été testée en cuisine. Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au service et évitez de laisser la crème à température ambiante pendant la décoration.

10. Partager le gâteau

    Coupez huit petites parts avec un couteau propre, essuyé entre les découpes. Les chocolats, la crème et les éléments prévus dans cette fiche se mangent ; aucun support ou accessoire caché ne doit rester dans le gâteau. Remettez rapidement les parts restantes au réfrigérateur.