Gâteau marguerite au citron à surprise chocolatée

On prépare le gâteau

1. Préparer le moule

   Préchauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Chemisez un moule rond de 20 cm de diamètre et d’au moins 5 cm de hauteur. Pesez séparément les ingrédients du gâteau et ceux de la petite crème de citron.

2. Mélanger la pâte au yaourt

   Fouettez les 2 œufs avec les 100 g de sucre pendant 1 minute. Ajoutez le yaourt, l’huile, les 40 ml de jus de citron et le zeste. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure, sans travailler longuement la pâte.

3. Cuire le gâteau

   Versez dans le moule et cuisez environ 30 à 35 minutes. Une pique au centre doit ressortir sans pâte crue. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez puis laissez refroidir entièrement sur une grille, environ 1 heure.

4. Cuire le centre citron

   Dans une petite casserole, fouettez l’œuf restant avec les 20 g de sucre et les 20 ml de jus de citron. Chauffez doucement en remuant constamment, jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir ; comptez environ 5 à 8 minutes. Si vous utilisez un thermomètre, visez environ 82 °C. Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre. Étalez dans un petit récipient, couvrez au contact et réfrigérez après dissipation de la vapeur jusqu’à complet refroidissement.

5. Fouetter la crème

   Dans un bol froid, fouettez les 200 g de mascarpone avec les 180 ml de crème entière et les 20 g de sucre glace, à vitesse moyenne. Arrêtez dès que la crème tient sur le fouet, avant qu’elle devienne granuleuse. Vous obtenez environ 400 g de crème. Pesez 50 g dans un petit bol pour la variation de style ; gardez environ 350 g pour le motif principal. Réservez au réfrigérateur entre les étapes.

6. Installer la base

   Posez le gâteau entièrement froid sur le plat. Gardez-le entier, sans le trancher horizontalement : les pétales et la crème citron décorent le dessus. La variation à surprise est aménagée maintenant, avant le pochage.

7. Créer la petite cachette

   Avant le décor, choisissez une zone entre le centre du gâteau et son bord avant, sous un futur pétale. Prélevez délicatement un petit couvercle de biscuit d’environ 4 × 3 cm et 5 mm d’épaisseur. Sous ce couvercle, retirez un peu de mie pour obtenir une cavité d’environ 8 mm de profondeur, en conservant au moins 1 cm de biscuit intact au fond. Si le biscuit est trop mince, placez simplement la cachette dans une petite butte de crème sur le dessus et couvrez-la avec le couvercle prélevé, sans creuser davantage. Déposez dans la cachette les 5 g de perles de chocolat blanc et 5 g prélevés sur la crème du style, puis remettez le couvercle. Mélangez les petites miettes retirées aux 45 g de crème du style restants pour les petites touches de bordure. La découpe révélera la crème et le chocolat.

8. Dessiner le motif comestible

   Répartissez environ 80 g de la crème destinée au motif en une fine couche sur le dessus, sans masquer les côtés. Avec les 270 g restants, pochez un seul cercle de gros pétales blancs, de l’extérieur vers le centre, avec une douille lisse ou pétale. Versez toute la petite crème de citron froide au milieu des pétales, dans un cercle d’environ 7 cm. Répartissez le gramme de zeste prévu pour le décor sur ce centre jaune. Le centre doit rester bas et les reliefs de crème bien visibles.

9. Donner son style au gâteau

   La petite poche de chocolat a été aménagée avant le décor. Utilisez les 45 g de crème du style restants, éventuellement mélangés aux petites miettes retirées, pour des touches basses sur la bordure. Au service, coupez une petite part passant par la cachette pour la montrer ; conservez cette part sur le même plat. Gardez le centre citron dégagé ; placez les détails du style sur le bord avant ou entre deux pétales.

10. Laisser prendre au frais

    Réfrigérez le gâteau au moins 90 minutes pour raffermir la crème avant de le couper. Les temps de repos indiqués comprennent le refroidissement du biscuit et ce repos. Toutes les durées sont estimatives : cette recette de travail n’a pas encore été testée en cuisine. Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au service et évitez de laisser la crème à température ambiante pendant la décoration.

11. Partager le gâteau

    Coupez huit petites parts avec un couteau propre, essuyé entre les découpes. Les chocolats, la crème et les éléments prévus dans cette fiche se mangent ; aucun support ou accessoire caché ne doit rester dans le gâteau. Remettez rapidement les parts restantes au réfrigérateur.